कोल्हापूरच्या मुदपाकखान्यातला खजिना

खाद्यकोशाच्या निमित्ताने मी भारतातील जवळपास सर्वच भागांना भेटी दिल्या. त्या त्या भागातील विविध पदार्थ, त्यांची तयार करण्याची पद्धत शिकून घेण्याचा नंतर मला छंदच जडला. त्यावर अनेक पुस्तकंही लिहिली. असाच एकदा कोल्हापूरला काही कामानिमित्त गेलो होतो. त्यावेळी लेखिका अनुराधा अनिल तेंडुलकर यांची भेट झाली. या भेटीत त्यांनी माझ्या हाती हे ‘कोल्हापूरची खाद्यसंस्कृती’ पुस्तक ठेवलं आणि त्यावर प्रस्तावना लिहिण्याची गळ घातली. एकतर माझ्या आवडीचा विषय आणि दुसरं ‘तेंडुलकर’ हे आडनाव, यामुळे मला त्यांना नकार देणं जर अवघड गेलं.

विष्णू मनोहर, नागपूर.

प्रत्येक दोन मैलावर जशी बोलीभाषा बदलत असते तशी खाद्यसंस्कृतीही बदलत असते. त्या त्या भागातील जमीन, हवामान, पिके, आर्थिक संपन्नता यांच्या आधारे खानपानाच्या पद्धती बदलत जातात. भारत हा तर इतका विविधतेने नटलेला देश आहे की पूर्व, पश्चिम, उत्तर, दक्षिण आणि मध्य भारतात कुठेही जा, ही विविधता आपल्याला भाषा, संस्कृती, खानपान, पेहराव यामध्ये ठळकपणे दिसून येते. आपण एकट्या महाराष्ट्राचा जरी विचार केला तरी कोकणी, पुणेरी, मराठवाडी, कोल्हापुरी, खानदेशी व वऱ्हाडी अशा भाषा आणि खाद्यसंस्कृतीचे प्रकार बघायला मिळतात. विदर्भ, मराठवाड्यात सढळ हस्ते तिखट घालून झणझणीत स्वयंपाक करण्याची पद्धत आहे तर तिकडे कोकणात ओलं नारळ, आमसूल अधिक प्रमाणात वापरला जातो. कोल्हापूरचं नाव जेव्हा घेतलं जातं तेव्हा तांबडा-पांढरा रस्सा, खमंग कोल्हापुरी मटण, कट मिसळ याचा आवर्जून उल्लेख होतो.

त्यामुळे ‘कोल्हापूरची खाद्यसंस्कृती’ हे अनुराधाताईंचं पुस्तक ज्यावेळी हाती पडलं, तेव्हा यात नेमकं काय लिहिलं आहे, याची उत्सुकता होती. एका बैठकीतच संपूर्ण पुस्तक वाचून काढलं. तेव्हा असं लक्षात आलं की ‘कोल्हापूरच्या खाद्यसंस्कृती’ बद्दलची आपली माहिती अगदीच त्रोटक आहे. भगवान श्रीकृष्णाला जसा ‘छप्पन भोग’चा म्हणजेच पंचपक्वान्नांचा नैवेद्य लावतात, तसा लेखिकेने या पुस्तकाच्या माध्यमातून कोल्हापूरच्या खाद्यसंस्कृतीचा सर्वांगाने विचार करून, खानपानाशी संबंधित सर्वच बाबी म्हणजे अगदी, चुरमुऱ्यांपासून, तोंडी लावणे, रानमेवा, रानभाज्या, खास कोल्हापुरी पदार्थ, त्यांचा इतिहास, समाजानुरूप, प्रसंगानुरूप, व्यक्तीनुरूप, व्यवसायानुरूप बदलत जाणाऱ्या खानपानाच्या आवडीनिवडी, प्रसिद्ध खानावळी, हॉटेल्स् ते अगदी विड्यापर्यंत सर्वांचा समावेश या पुस्तकात केलेला आहे.

आपण एखाद्या प्रदेशात राहतो तेव्हा सामान्यतः त्या प्रदेशातील सर्वच माहिती आपल्याला असेल असं सहसा होत नाही. पण लेखिकेने अतिशय अभ्यासपूर्ण पद्धतीने कोल्हापूरच्या खाद्यसंस्कृतीची माहिती, ऐतिहासिक नोंदीसह या पुस्तकात दिलेली आहे. या विषयाचा त्यांचा सखोल अभ्यास, भरपूर वाचन, बारीक निरीक्षण, संवाद साधण्याची हातोटी आणि लिखाणाची सरळ, सोपी आणि तितकीच संवादात्मक शैली कौतुकास्पद आहे. लेखिकेने अगदी सुरुवातीच्याच प्रकरणात हे पुस्तक लिहिण्यामागचा हेतू, दिलेले तपशील वेगवेगळ्या लोकांशी झालेल्या संवादातून घेतल्याचे स्पष्ट केले आहे. त्यामुळे त्यात काळ, नावं, पदार्थ इ. बाबत तफावत असू शकते. त्यामुळे वाचकाने या सर्व बारीक तपशीलांची शहानिशा करण्याच्या भानगडीत न पडता एखाद्या खुल्या मनाने या प्रदेशाची खाद्यसंस्कृती जाणून घेण्याच्या उत्सुकतेपोटी हे पुस्तक वाचावे, असा माझा आग्रह आहे.

कुसुमाग्रज म्हणाले, “ज्या मेजावर ‘पानिपत’ सारखी कादंबरी लिहून झाली, ते मला बघायचे आहे.”

या पुस्तकातील पहिलंच प्रकरण ‘बाहेरचं खाणं’ फारच रोचक आहे. यातले वेंगुल्यांची गो. वि. मराठी सेपरेट कंपनी जी पुढे ‘ब्राह्मणाचे दुकान’ म्हणून नावारूपाला आली, त्याचे संदर्भ, तेथील काजू-बेदाणे युक्त सुप्रसिद्ध ‘संगीत चिवडा’, लोकमान्य टिळकांनी विलायतेला जाताना हा चिवडा कसा सोबत नेला, जगप्रसिद्ध ‘श्यामचा वडा’ कसा सुप्रसिद्ध अभिनेता माधवनला आवडायचा इत्यादी उल्लेख ज्ञानात भर घालणारे आहेत.

‘गंगारामचे कोल्हापुरी चविष्ट चुरचुरीत चुरमुरे’ या प्रकरणात गानकोकिळा लता मंगेशकर यांना गंगारामचे चुरमुरे कसे आवडत असत, घरची परिस्थिती बेताची असल्यामुळे वाढत्या वयात भूक लागायची, तेव्हा त्या कसे ‘गंगाराम’चे चुरमुरे खायच्या, पुढे जगप्रसिद्ध गायिका झाल्यानंतरही कोल्हापूरचे गंगारामचे चुरमुरे मुद्दाम कसे मागवून घ्यायचा, याचा मनोरंजक उल्लेख आढळतो. लेखिकेने गंगारामचे केलेले वर्णन पु. ल. देशपांडे यांच्या ‘व्यक्ती आणि वल्ली’ पुस्तकातील व्यक्तिचित्रणांची आठवणी यावी, इतके सविस्तर आणि सुंदर झालेले आहे. चुरमुऱ्यांचे विविध प्रकार, त्यांचे एक ना अनेक उपयोगही यानिमित्ताने आपल्या माहितीत भर घालतात.

‘अंडं आधी की कोंबडं आधी?’ या प्रकरणातील ‘कोल्हापुरी स्पेशल खांडोळी’चं ऐतिहासिक महत्त्व लेखिकेने अतिशय खुमासदार रीतीने वर्णन केलं आहे. दुसऱ्या महायुद्धाच्या वेळी पोलंडचे रहिवासी वळिवडेच्या निर्वासित कॅम्पमध्ये कसे राहायला आले होते, उरुणकर नावाच्या गृहस्थांनी तिथं कसं कॅन्टीन उघडलं आणि तिथे स्पेशल अंड्याच्या खांडोळीचा कसा प्रयोग झाला, मग ही खांडोळी मुंबईत हॉटेल ताज, गेट वे ऑफ इंडिया परिसरात कशी पोहोचली, आजही लोक ही खांडोळी खाण्यासाठी कसे लांबून येतात, याचे वर्णन छान आहे. ‘ब्राह्मणांची खाद्यसंस्कृती’ या प्रकरणात ब्राह्मणांच्या घरचे रीतीरिवाज, कुळाचार, ऋतूंनुसार येणारे सणवार, पूजा-अर्चना, त्यानुसार तयार होणारे पदार्थ यांचा सविस्तर उहापोह केलेला आहे.

‘दगडू बाळा भासलेंचे केशरी पेढे’ या प्रकरणात नरसोबावाडीचे पेढे, कवठाची बर्फी आणि करदंट इत्यादींचा उल्लेख आहे. करदंट म्हणजे डिंक लाडूचा भाऊबंद. हा असा लाडू मला पहिल्यांदाच या पुस्तकातून वाचायला मिळाला. हिवाळ्यात साधारणतः आपण डिंक किंवा सुका मेव्याचे पौष्टिक लाडू खातो. पण हे लाडू तिकडे कोल्हापुरात गुळाच्या पाकात तयार करतात, याची माहिती या पुस्तकामुळे झाली. वाडीची इतरत्र कुठेही न आढळणारी विशेष मिठाई म्हणजे कवठाच्या गोड बर्फीचाही परिचय या पुस्तकाच्या यानिमित्ताने झाला.

कोल्हापूर म्हणजे पैलवानांचे माहेरघर. छत्रपती शाहू महाराजांच्या काळात ‘कुस्ती पंढरी’ म्हणून हे शहर ओळखलं जात असे. या शहरात दर आठवड्याला जंगी कुस्त्यांचे आयोजन केले जाते. त्यासाठी येथे आंतरराष्ट्रीय दर्जाचे खास कुस्तीसाठी तयार केलेलं खासबाग मैदानही आहे. कोल्हापूर शहराची ओळख असलेल्या या पैलवानांचा काय खुराक असेल याचं वर्णन ‘खुराक पैलवानांचा… पथ्य बाळंतिणीचं’ या प्रकरणात वाचायला मिळते. या पैलवानांचा बलदंड खुराक वाचून मज्जा येते. एक शिवाप्पा बेरड नावाचा मल्ल रोज आहारात दोन कोंबड्या, दीड शेर बदाम, चार शेर हाडाची आखणी (सूप) मांस, एक शेर लोणी, पुलाव, रोट्या/चपात्या आणि ४ शेर दूध घ्यायचा हे वाचून आपण थक्क होतो आणि आपल्याला आपल्या आहाराची लाज वाटते.

जेवणानंतर जरा गोडधोड खाण्याची सवय बऱ्याच जणांना असते. अशीच स्वीट डिश लेखिकेने आपल्यासाठी या पुस्तकात दिलेली आहे. मंडळी, जेवल्यानंतर आपल्याला आठवण होते ती गोडाधोडाची – आजकाल विशेषतः आइस्क्रीम्सची. ‘परमानंद सहोदर – कोल्हापूरची आइस्क्रीम्स’ या प्रकरणात चीनमध्ये प्रथम बनलेल्या आइस्क्रीमचं पहिलं भारतातलं दुकान मुंबईत १९०६ साली, दुसरं अहमदाबादमध्ये आणि तिसरं कोल्हापूरमध्ये ‘इंपिरियल आइस्क्रीम्स अँड कोल्ड्रिंक्स’ नावाने सुरू झाल्याचं जेव्हा आपल्याला कळतं तेव्हा आपल्याला कोल्हापूरचा अभिमान वाटायला लागतो. कै. रामचंद्र हरी गवळी (शिंदे) यांच्या गोटी सोडा विक्री दुकानाचं उद्घाटन छत्रपती राजाराम महाराज यांच्या हस्ते झालं होतं, कोल्हापुरातली लग्नाची वरात अंबाबाईच्या दर्शनानंतर वाजतगाजत इंपिरियलकडे सोडा- दूधकोल्ड्रिंक- आइस्क्रीमचा आस्वाद घेण्यासाठी आपला मोर्चा वळवत असे, तत्कालीन मुख्यमंत्री कै. यशवंतराव चव्हाणांपासून सर्व राजकीय नेते मंडळी, मराठी-हिंदी चित्रपट-नाट्यक्षेत्रातील नामवंत कलाकार इम्पिरियलमध्ये आइस्क्रीम खायला आवर्जून भेट असत, संजय दत्त, अजय देवगणपासून प्रियांका चोप्रापर्यंत सर्वांनी गवळींचं आइस्क्रीम खाऊन दाद दिली असल्याचे संदर्भ वाचून तर पोट भरल्याचे समाधान आपल्या चेहऱ्यावर झळकते.

ठिकपुर्ली बर्फीत स्वयंपूर्ण मांगले कुटुंब इतरांसाठी आदर्श

मला या पुस्तकातलं सर्वाधिक आवडलेलं प्रकरण म्हणजे ‘वाड्यावरच्या खानदानी पाककृती’ हे होय. या प्रकरणात लेखिकेने कोल्हापूरचं राजघराणं असलेल्या छत्रपती शाहू महाराजांच्या वाड्यातील खानदानी पाककृतींची सविस्तर माहिती दिलेली आहे. शाकाहारी, मराठी पद्धतीचं मांसाहारी आणि पाश्चिमात्य असे या महालात तीन स्वतंत्र मुदपाकखाने होते आणि त्यात शरबतखाना, आबदारखाना, थटीखाना, कोटियाम असे चार विभाग होते, असा उल्लेख आहे. अतिशय बारकाईने अभ्यास करून लेखिकेने या प्रकरणात त्याकाळातील काही प्रसंग, पदार्थांची तोळाभर, मूठभर, बचकभर आदी मापें, दमपुख्त बिर्याणी, अंड्याचा भगरा सारख्या पाककृती, या पाककृतींवर लिहिलेले विविध ग्रंथ यांचा उल्लेख केलेला आहे. माझ्यासारख्या चिकित्सक खवय्या, अभ्यासकासाठी या प्रकरणातून राजघराण्याच्या मुदपाकखान्यातला खजिनाच खुला केला आहे.

लेखिकेने कोल्हापूरचा इतिहास, संस्कृती, तेथील खानपानाच्या पद्धती याचा सविस्तर अभ्यास करून लिहिलेले हे ‘कोल्हापूरची खाद्यसंस्कृती’ पुस्तक म्हणजे वाचकांसाठी केवळ मनोरंजक आणि चवदार मेजवानीच तर याच क्षेत्रात काम करणारे आणि अभ्यासकांसाठी मार्गदर्शकही आहे. वाचक, अभ्यासकांनी संग्रही ठेवावे असे हे पुस्तक झालेले आहे. आज अनुराधा तेंडुलकर हयात नाहीत पण त्यांचा हा कोल्हापूरचा खाद्यसंस्कृतीचा ठेवा मात्र आजही त्याचे स्मरण करून देत आहे.

पुस्तकाचे नाव – कोल्हापूरची खाद्यसंस्कृती
लेखिका – अनुराधा अनिल तेंडुलकर
प्रकाशक – अक्षर दालन, मंगळवार पेठ, कोल्हापूर. मोबाईल – ७७९६६४६४२३
किंमत – ६५० रुपये