बाजरी, ज्वारी, नाचणी, मका किंवा हरभरा… या पारंपरिक पिकांपासून आधुनिक, पौष्टिक आणि बाजारपेठेत मोठी मागणी असलेले स्नॅक्स तयार होऊ शकतात, हे तुम्हाला माहिती आहे का? यामागे आहे 'एक्सट्रुजन' हे अत्याधुनिक अन्नप्रक्रिया तंत्रज्ञान. कमी वेळेत, कमी खर्चात आणि उच्च दर्जाचे मूल्यवर्धित पदार्थ तयार करण्याची क्षमता असलेल्या या प्रक्रियेमुळे शेतकरी, महिला बचत गट आणि नवउद्योजकांसाठी रोजगार व उत्पन्नाच्या नव्या संधी निर्माण होत आहेत. कच्च्या मालाच्या निवडीपासून ते आकर्षक पॅकिंगपर्यंत प्रत्येक टप्पा उत्पादनाच्या गुणवत्तेला आकार देतो. एक्सट्रुजन प्रक्रियेची कार्यपद्धती, त्यासाठी लागणारा कच्चा माल आणि त्यामागील व्यावसायिक संधींचा हा सविस्तर आढावा… कु.मोनिका संतोष गायकवाड (एम.टेक विद्यार्थी ) ८१८०८९८४६६ डॉ. विजया पवार, प्राध्यापक अन्नप्रक्रिया विभाग,अन्नतंत्र महाविद्यालय वसंतराव नाईक मराठवाडा कृषि विद्यापीठ, परभणी
एक्सट्रुजन प्रक्रियेची कार्यपद्धती
कार्यपद्धती प्रवाह पत्रक
कच्चा माल निवड
↓
स्वच्छता व ग्रेडिंग
↓
दळणे / पीठ तयार करणे
↓
मिक्सिंग (मसाले, मीठ इ.)
↓
मॉइश्चर कंडिशनिंग
↓
एक्सट्रुजन प्रक्रिया
↓
कापणी व आकार देणे
↓
वाळवणे / फ्लेवरिंग
↓
पॅकिंग
↓
बाजारपेठेत विक्री
१. कच्चा माल निवड
एक्सट्रुजन प्रक्रियेची सुरुवात योग्य कच्चा माल निवडण्यापासून होते. कोणतेही उत्पादन चांगल्या गुणवत्तेचे तयार करण्यासाठी उत्कृष्ट दर्जाचा कच्चा माल असणे अत्यंत आवश्यक असते. या प्रक्रियेसाठी बाजरी, नाचणी, ज्वारी, मका, तांदूळ तसेच हरभरा, मूग, मसूर, उडीद यांसारखी कडधान्ये वापरली जातात. काही वेळा उत्पादनाची चव आणि पोषणमूल्य वाढवण्यासाठी सोयाबीन पीठ, शेंगदाणा पूड किंवा मसाल्यांचे मिश्रण देखील वापरले जाते. निवडलेले धान्य स्वच्छ, ताजे, कोरडे आणि बुरशीमुक्त असावे. खराब, कीड लागलेले किंवा ओलसर धान्य वापरल्यास उत्पादनाची गुणवत्ता कमी होते तसेच उत्पादन जास्त काळ टिकत नाही. त्यामुळे कच्चा माल निवडताना त्याचा रंग, वास, ओलावा आणि गुणवत्ता तपासली जाते. चांगल्या प्रतीचा कच्चा माल वापरल्यास तयार पदार्थ अधिक पौष्टिक, चविष्ट आणि ग्राहकांना आकर्षक वाटतात.
२. स्वच्छता व ग्रेडिंग
कच्चा माल निवडल्यानंतर त्याची स्वच्छता केली जाते. धान्यामध्ये माती, धूळ, दगड, काडीकचरा, तुटलेले दाणे आणि इतर अशुद्ध पदार्थ असू शकतात. हे पदार्थ वेगळे काढण्यासाठी चाळणी, ब्लोअर मशीन किंवा इतर स्वच्छता यंत्रांचा वापर केला जातो. स्वच्छता योग्य प्रकारे न केल्यास मशीन खराब होण्याची शक्यता असते तसेच उत्पादनाची गुणवत्ता कमी होऊ शकते. स्वच्छतेनंतर धान्याचे आकार, वजन आणि गुणवत्ता यानुसार वर्गीकरण केले जाते, यालाच ग्रेडिंग असे म्हणतात. समान आकाराचे धान्य वापरल्यास दळणे योग्य प्रकारे होते आणि पुढील प्रक्रिया सुलभ होते. या प्रक्रियेमुळे उत्पादनाचा दर्जा सुधारतो आणि तयार पदार्थ एकसारखे बनतात.
३. दळणे / पीठ तयार करणे
स्वच्छ केलेले धान्य पुढे गिरणी किंवा विशेष यंत्रांच्या मदतीने दळले जाते. दळल्यानंतर त्याचे पीठ तयार होते. उत्पादनाच्या प्रकारानुसार पीठ बारीक, मध्यम किंवा थोडे जाडसर ठेवले जाते. उदाहरणार्थ कुरकुरीत स्नॅक्ससाठी मध्यम बारीक पीठ अधिक योग्य मानले जाते. पीठ एकसारखे असणे खूप महत्त्वाचे असते, कारण त्यामुळे मिश्रण चांगले तयार होते आणि अंतिम पदार्थाची पोत सुधारते. काही वेळा वेगवेगळ्या धान्यांचे पीठ एकत्र मिसळून पौष्टिक मूल्य वाढवले जाते. उदाहरणार्थ बाजरी, नाचणी आणि हरभरा यांचे मिश्रण वापरल्यास पदार्थामध्ये प्रथिने, कॅल्शियम आणि तंतुमय पदार्थांचे प्रमाण वाढते. त्यामुळे उत्पादन अधिक आरोग्यदायी बनते.
४. मिक्सिंग (मसाले, मीठ इ.)
पीठ तयार झाल्यानंतर त्यामध्ये मीठ, मसाले, तेल आणि इतर आवश्यक घटक मिसळले जातात. या प्रक्रियेला मिक्सिंग असे म्हणतात. पदार्थाची चव, रंग, सुगंध आणि गुणवत्ता यासाठी हा टप्पा खूप महत्त्वाचा असतो. काही वेळा ग्राहकांच्या आवडीनुसार टोमॅटो, चीज, मिरची, पुदिना किंवा इतर फ्लेवर वापरले जातात. मसाले योग्य प्रमाणात वापरणे आवश्यक असते, कारण जास्त किंवा कमी मसाला पदार्थाच्या चवीवर परिणाम करू शकतो. मिश्रण एकसारखे झाले नाही तर अंतिम उत्पादनामध्ये चव वेगवेगळी येऊ शकते. त्यामुळे मिक्सिंग प्रक्रिया काळजीपूर्वक केली जाते. योग्य मिश्रणामुळे पदार्थ अधिक कुरकुरीत, चविष्ट आणि आकर्षक बनतात.
५. मॉइश्चर कंडिशनिंग
मिक्सिंग झाल्यानंतर मिश्रणामध्ये आवश्यक प्रमाणात पाणी किंवा वाफ मिसळून योग्य ओलावा तयार केला जातो. या प्रक्रियेला मॉइश्चर कंडिशनिंग असे म्हणतात. मिश्रण खूप कोरडे असल्यास पदार्थ व्यवस्थित फुगत नाहीत आणि त्यांची पोत कठीण राहते. दुसरीकडे मिश्रण जास्त ओलसर असल्यास पदार्थ चिकट होतात आणि मशीनमध्ये अडचणी निर्माण होऊ शकतात. त्यामुळे योग्य प्रमाणात ओलावा राखणे खूप महत्त्वाचे असते. योग्य ओलावा असल्यास एक्सट्रुजन प्रक्रियेदरम्यान पदार्थ चांगल्या प्रकारे शिजतो, फुगतो आणि कुरकुरीत बनतो. हा टप्पा उत्पादनाच्या गुणवत्तेसाठी अत्यंत महत्त्वाचा मानला जातो.
६. एक्सट्रुजन प्रक्रिया
तयार मिश्रण एक्सट्रुडर मशीनमध्ये टाकले जाते. मशीनच्या आत एक फिरणारी दांडी असते, जी मिश्रणाला पुढे ढकलते. या प्रक्रियेदरम्यान मिश्रणावर उष्णता, दाब आणि घर्षण निर्माण होते. या तिन्ही गोष्टींच्या एकत्रित परिणामामुळे मिश्रण शिजते आणि त्याची रचना बदलते. मशीनच्या शेवटी असलेल्या साच्यामधून मिश्रण बाहेर येताना त्याला विशिष्ट आकार मिळतो. उदाहरणार्थ स्टिक्स, रिंग्स, पफ्स किंवा इतर आकर्षक आकार तयार होतात. मशीनमधून बाहेर पडताना दाब अचानक कमी होतो आणि पदार्थ फुगून हलके व कुरकुरीत बनतात. ही प्रक्रिया सतत आणि जलद गतीने चालणारी असल्यामुळे कमी वेळेत मोठ्या प्रमाणात उत्पादन करता येते. यामुळे उत्पादन खर्च कमी होतो आणि उद्योगाचा नफा वाढतो.
७. कापणी व आकार देणे
मशीनमधून बाहेर पडलेले पदार्थ पुढे कटरच्या सहाय्याने ठराविक आकार आणि लांबीमध्ये कापले जातात. मशीनमध्ये वेगवेगळ्या प्रकारचे साचे आणि कटर वापरून विविध आकार तयार करता येतात. उदाहरणार्थ गोल रिंग्स, लांब स्टिक्स, पफ्स किंवा इतर आकर्षक आकार तयार केले जातात. आकर्षक आकारामुळे उत्पादन अधिक चांगले दिसते आणि ग्राहकांचे लक्ष वेधले जाते. मुलांना विशेषतः वेगवेगळ्या आकारांचे स्नॅक्स जास्त आवडतात. एकसारखा आकार असल्यास पॅकिंग आणि विक्रीसाठी देखील सोपे जाते.
८. वाळवणे / फ्लेवरिंग
कापणी झाल्यानंतर पदार्थांमधील अतिरिक्त ओलावा कमी करण्यासाठी ते वाळवले जातात. काही पदार्थ गरम हवेमध्ये वाळवले जातात, तर काही वेळा हलके तळले जातात. या प्रक्रियेमुळे पदार्थ कुरकुरीत बनतात आणि जास्त काळ टिकतात. त्यानंतर पदार्थांवर मसाला, मीठ किंवा इतर फ्लेवर लावले जातात. या प्रक्रियेला फ्लेवरिंग असे म्हणतात. योग्य फ्लेवरिंगमुळे पदार्थ अधिक चविष्ट आणि ग्राहकांना आकर्षक वाटतात. फ्लेवरिंग करताना मसाला सर्व पदार्थांवर समान प्रमाणात लागणे आवश्यक असते. यामुळे प्रत्येक तुकड्याची चव एकसारखी राहते.
९. पॅकिंग
तयार पदार्थ पूर्णपणे थंड झाल्यानंतर त्यांचे पॅकिंग केले जाते. पॅकिंग करताना स्वच्छता आणि सुरक्षिततेची विशेष काळजी घेतली जाते. हवाबंद पॅकेट वापरल्यास पदार्थ जास्त काळ कुरकुरीत राहतात आणि खराब होत नाहीत. आकर्षक पॅकिंगमुळे ग्राहकांचे लक्ष वेधले जाते आणि विक्री वाढते. पॅकेटवर उत्पादनाचे नाव, वजन, तयार करण्याची तारीख, वापरण्याची अंतिम तारीख आणि घटकांची माहिती दिली जाते. योग्य पॅकिंग केल्यास ग्राहकांचा विश्वास वाढतो आणि उत्पादनाची बाजारात चांगली ओळख निर्माण होते.
१०. बाजारपेठेत विक्री
तयार उत्पादन स्थानिक बाजार, किराणा दुकाने, सुपरमार्केट, शाळा, महाविद्यालये तसेच ऑनलाइन माध्यमातून विक्रीसाठी पाठवले जाते. सध्या मिलेट आधारित आणि पौष्टिक पदार्थांना ग्राहकांकडून मोठी मागणी मिळत आहे. त्यामुळे शेतकरी, महिला बचत गट आणि नवीन उद्योजकांसाठी हा उद्योग चांगला नफा देणारा ठरू शकतो. योग्य गुणवत्ता, चांगली चव आणि आकर्षक पॅकिंग असल्यास उत्पादनाची विक्री वाढते. स्थानिक धान्यांचा वापर करून कमी खर्चात उद्योग सुरू करता येतो आणि उत्पादनाला चांगला बाजारभाव मिळू शकतो. त्यामुळे ग्रामीण भागात रोजगार निर्मिती होऊन आर्थिक प्रगतीस मदत होते.
एक्सट्रुजनसाठी वापरला जाणारा कच्चा माल
एक्सट्रुजन प्रक्रियेमध्ये तयार होणाऱ्या पदार्थाची गुणवत्ता, चव, कुरकुरीतपणा, रंग, पोषणमूल्य आणि टिकाऊपणा हा मोठ्या प्रमाणात वापरल्या जाणाऱ्या कच्च्या मालावर अवलंबून असतो. त्यामुळे योग्य कच्चा माल निवडणे ही संपूर्ण प्रक्रियेतील अत्यंत महत्त्वाची पायरी मानली जाते. जर चांगल्या दर्जाचा कच्चा माल वापरला तर तयार पदार्थ अधिक चविष्ट, पौष्टिक आणि बाजारामध्ये आकर्षक बनतात. दुसरीकडे खराब, ओलसर किंवा कमी दर्जाचा कच्चा माल वापरल्यास पदार्थाची गुणवत्ता कमी होते, उत्पादन टिकत नाही आणि ग्राहकांची पसंतीही कमी होते. म्हणूनच एक्सट्रुजन उद्योगामध्ये कच्चा माल निवडताना त्याची स्वच्छता, ओलावा, ताजेपणा, रंग, वास आणि पोषणमूल्य यांची विशेष काळजी घेतली जाते.
एक्सट्रुजन प्रक्रियेमध्ये मुख्यतः धान्ये, कडधान्ये आणि चव वाढवणारे इतर घटक वापरले जातात. धान्यांमुळे पदार्थाला योग्य फुगवटा, कुरकुरीतपणा आणि पोत मिळते, तर कडधान्यांमुळे प्रथिने आणि पोषणमूल्य वाढते. मसाले, मीठ, तेल आणि फ्लेवरिंग घटक पदार्थाला चव आणि आकर्षकपणा देतात. या सर्व घटकांचे योग्य प्रमाणात मिश्रण केल्यास ग्राहकांना आवडणारे पौष्टिक आणि चविष्ट स्नॅक्स तयार करता येतात. विशेषतः ग्रामीण भागामध्ये सहज उपलब्ध होणाऱ्या धान्यांचा वापर करून कमी खर्चात मूल्यवर्धित पदार्थ तयार करणे शक्य असल्यामुळे शेतकरी आणि नवीन उद्योजकांसाठी हा उद्योग फायदेशीर ठरतो.
धान्ये
एक्सट्रुजन प्रक्रियेमध्ये धान्यांचा सर्वाधिक वापर केला जातो. धान्यांमध्ये स्टार्च, कर्बोदके, ऊर्जा आणि तंतुमय पदार्थ भरपूर प्रमाणात असतात. एक्सट्रुजन प्रक्रियेमध्ये स्टार्च खूप महत्त्वाचे असते, कारण त्यामुळंच पदार्थ योग्य प्रकारे फुगतात आणि कुरकुरीत बनतात. विविध धान्यांचा वापर करून वेगवेगळ्या चवीचे आणि पोषणमूल्य असलेले स्नॅक्स तयार करता येतात.
मका
मका हा एक्सट्रुजन प्रक्रियेमध्ये सर्वात जास्त वापरला जाणारा धान्य प्रकार आहे. मक्यामध्ये स्टार्चचे प्रमाण जास्त असल्यामुळे पदार्थ चांगल्या प्रकारे फुगतात आणि हलके, कुरकुरीत बनतात. कुरकुरे, कॉर्न पफ्स, रिंग्स आणि इतर अनेक स्नॅक्समध्ये मक्याचा वापर केला जातो. मक्यामुळे पदार्थाला हलका पिवळसर रंग आणि चांगली चव मिळते. मका सहज उपलब्ध, कमी खर्चिक आणि प्रक्रिया करण्यास सोपा असल्यामुळे उद्योगासाठी फायदेशीर मानला जातो. मक्यामध्ये ऊर्जा देणारे घटक भरपूर असल्यामुळे तो स्नॅक्ससाठी योग्य कच्चा माल मानला जातो.
ज्वारी
ज्वारी हे पौष्टिक आणि आरोग्यदायी धान्य आहे. ज्वारीमध्ये तंतुमय पदार्थ, लोह, कॅल्शियम आणि खनिजे चांगल्या प्रमाणात असतात. ज्वारीपासून तयार केलेले पदार्थ पचनासाठी फायदेशीर मानले जातात. सध्या लोक आरोग्याबाबत जागरूक होत असल्यामुळे ज्वारीपासून तयार होणाऱ्या पदार्थांची मागणी वाढत आहे. ज्वारीचा वापर केल्यामुळे स्नॅक्स अधिक पौष्टिक बनतात. ग्रामीण भागात ज्वारीचे उत्पादन मोठ्या प्रमाणात घेतले जाते, त्यामुळे शेतकरी ज्वारीपासून मूल्यवर्धित पदार्थ तयार करून अधिक नफा मिळवू शकतात.
बाजरी
बाजरी हे ऊर्जा देणारे आणि शरीराला ताकद देणारे धान्य आहे. बाजरीमध्ये तंतुमय पदार्थ, लोह आणि खनिजे भरपूर प्रमाणात असतात. बाजरीपासून तयार केलेले स्नॅक्स पौष्टिक आणि चविष्ट असतात. बाजरीचे पीठ इतर धान्यांसोबत मिसळून वापरल्यास पदार्थाचा पोत आणि गुणवत्ता सुधारते. बाजरी शरीरासाठी फायदेशीर असल्यामुळे बाजारामध्ये बाजरी आधारित पदार्थांना चांगली मागणी आहे. सध्या “मिलेट फूड” या संकल्पनेमुळे बाजरीला विशेष महत्त्व मिळत आहे.
नाचणी
नाचणी हे कॅल्शियमयुक्त धान्य म्हणून ओळखले जाते. नाचणीमध्ये कॅल्शियम, लोह, तंतुमय पदार्थ आणि खनिजे मोठ्या प्रमाणात असतात. त्यामुळे नाचणीपासून तयार होणारे पदार्थ मुलांसाठी, महिलांसाठी आणि वृद्धांसाठी खूप फायदेशीर मानले जातात. नाचणी वापरल्यामुळे उत्पादनाचे पोषणमूल्य वाढते. नाचणीपासून तयार केलेले स्नॅक्स चविष्ट आणि आरोग्यदायी असतात. सध्या बाजारामध्ये नाचणी आधारित पदार्थांना ग्राहकांकडून मोठी मागणी मिळत आहे.
तांदूळ
तांदूळ हा हलका आणि सहज पचणारा धान्य प्रकार आहे. एक्सट्रुजन प्रक्रियेमध्ये तांदळाचा वापर केल्यास पदार्थ हलके आणि कुरकुरीत बनतात. तांदळामधील स्टार्च पदार्थाला योग्य फुगवटा देण्यास मदत करतो. तांदूळ इतर धान्यांसोबत मिसळून वापरल्यास पदार्थाची पोत आणि चव सुधारते. तांदूळ सहज उपलब्ध असल्यामुळे अनेक उद्योगांमध्ये त्याचा वापर केला जातो.
कडधान्ये
धान्यांसोबत कडधान्यांचा वापर केल्यास उत्पादनामध्ये प्रथिनांचे प्रमाण वाढते. त्यामुळे तयार पदार्थ अधिक पौष्टिक बनतात. कडधान्यांमुळे पदार्थाची चव, रंग आणि पोषणमूल्य सुधारते.
हरभरा
हरभऱ्यामध्ये प्रथिने, ऊर्जा आणि तंतुमय पदार्थ भरपूर प्रमाणात असतात. हरभऱ्याचे पीठ वापरल्यामुळे पदार्थाला चांगली चव आणि पोत मिळते. हरभरा इतर धान्यांसोबत मिसळून वापरल्यास उत्पादन अधिक पौष्टिक बनते. हरभऱ्यामुळे स्नॅक्सला थोडा खमंग स्वाद मिळतो.
मूग
मूग हे हलके आणि सहज पचणारे कडधान्य आहे. मूगामध्ये प्रथिने, जीवनसत्त्वे आणि खनिजे भरपूर प्रमाणात असतात. मूग वापरल्यामुळे पदार्थ अधिक आरोग्यदायी बनतात. काही वेळा अंकुरित मूगाचे पीठ वापरून अधिक पौष्टिक पदार्थ तयार केले जातात.
सोयाबीन
सोयाबीन हे प्रथिनांचा उत्कृष्ट स्रोत मानले जाते. सोयाबीनमध्ये प्रथिने आणि आरोग्यदायी तेलाचे प्रमाण जास्त असते. सोयाबीन पीठ वापरल्यास उत्पादनाचे पोषणमूल्य वाढते. विशेषतः प्रथिनयुक्त स्नॅक्स तयार करण्यासाठी सोयाबीनचा वापर मोठ्या प्रमाणात केला जातो. जिम करणारे युवक आणि आरोग्याबाबत जागरूक लोक अशा पदार्थांना जास्त पसंती देतात.
इतर घटक
धान्ये आणि कडधान्यांसोबत काही इतर घटक देखील वापरले जातात. हे घटक पदार्थाची चव, रंग, सुगंध आणि आकर्षकपणा वाढवतात.
मसाले
मसाले पदार्थाची चव वाढवण्यासाठी वापरले जातात. मिरची पावडर, हळद, जिरे, धणे, काळी मिरी, चाट मसाला, पुदिना मसाला आणि इतर मसाल्यांचा वापर केला जातो. योग्य प्रमाणात मसाले वापरल्यास पदार्थ अधिक चविष्ट बनतात. मसाल्यांमुळे पदार्थाला वेगळा स्वाद मिळतो आणि ग्राहकांना आकर्षित करता येते.
मीठ
मीठ हे प्रत्येक स्नॅक्समधील महत्त्वाचे घटक आहे. मीठामुळे पदार्थाची चव सुधारते आणि चव संतुलित राहते. योग्य प्रमाणात मीठ वापरणे आवश्यक असते, कारण जास्त मीठ आरोग्यासाठी हानिकारक ठरू शकते आणि कमी मीठामुळे पदार्थ बेचव वाटू शकतो.
तेल
तेलाचा वापर पदार्थाला चव, कुरकुरीतपणा आणि आकर्षकपणा देण्यासाठी केला जातो. काही वेळा मिश्रणामध्ये तेल मिसळले जाते, तर काही पदार्थ तळण्यासाठी तेल वापरले जाते. योग्य दर्जाचे खाद्यतेल वापरणे आवश्यक असते. चांगल्या दर्जाच्या तेलामुळे पदार्थाची गुणवत्ता टिकून राहते.
फ्लेवरिंग एजंट
ग्राहकांच्या आवडीनुसार वेगवेगळे फ्लेवर वापरले जातात. टोमॅटो, चीज, मिरची, कांदा, लसूण, पुदिना आणि मसाला फ्लेवर मोठ्या प्रमाणात वापरले जातात. फ्लेवरिंग एजंटमुळे पदार्थ अधिक आकर्षक आणि चविष्ट बनतात. मुलांना आणि तरुणांना वेगवेगळ्या फ्लेवरचे पदार्थ विशेषतः आवडतात. बाजारातील स्पर्धेमध्ये टिकून राहण्यासाठी नवीन फ्लेवर विकसित करणे महत्त्वाचे ठरते.
